Στη κάβα του οινοποιείου το κρασί παλαιώνει σε δρύινα βαρέλια με ιδανικές συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασία για ένα η δύο χρόνια ανάλογα με τον τύπο του κρασιού. Τα βαρέλια είναι κατασκευασμένα από δρύινο ξύλο, που θεωρείται το πιο ευγενικό και κατάλληλο ξύλο για την ωρίμανση των κρασιών παλαίωσης.

Το ξύλο και ειδικά αυτό της δρυός, συμμετέχει με διάφορους τρόπους στην βελτίωση των κρασιών. Πρώτα μέσα από τους πόρους του ξύλου, μικρές ποσότητες οξυγόνου, εισέρχονται στο κρασί και το σταθεροποιούν ενώ το ξύλο που έρχεται σε επαφή με το κρασί, απελευθερώνει αρωματικά στοιχεία που το εμπλουτίζουν με χαρακτήρες βανίλιας, φρυγανισμένου ξύλου, κάστανου κ.α. κάνοντας έτσι πιο πολύπλοκο το άρωμά του.

Μετά το διάστημα αυτό, επιλέγεται το κρασί από τα βαρέλια εκείνα που περιέχουν την επιθυμητή ποιότητα και το κρασί μεταφέρεται σε ανοξείδωτες δεξαμενές, όπου δημιουργείται το τελικό χαρμάνι πριν από την εμφιάλωση.